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预防野生菌中毒科普知识

作者:院办 来源:院办 时间:2018-06-19 09:43:01

(禄丰县食品安全委员会办公室 编制)

 

夏季是食用野生菌中毒的多发期,食用野生菌中毒者绝大多数人都是胃肠炎型轻度中毒,临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛等,还有少数为神经精神型,临床表现为头昏、恶心、呕吐,然后出现烦躁、谵妄、幻视等症状。如果中毒严重,对人体损害极大,会引发急性肾功能衰竭或导致休克甚至死亡的肝坏死和溶血性的中毒。食用有毒野生菌中毒后没有特效疗法,病死率高、风险极大。因此,一定要谨慎采食和购买野生菌,以免中毒,最好不要食用野生菌。

一、食用野生菌中毒的主要原因

1.误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种,但能食用的菌子只有三四十种。一些有毒菌与无毒菌外形相似或混杂生长,常常误采误食发生中毒。

2.加工环节失误。即使是无毒的野生菌,如果加工过程中没有煮透煮熟,食用后也可能发生中毒。

3.生长环境因素。一些野生菌虽属无毒菌类,但如果其所生长的地方发生污染,或者地层下含有有毒矿物,误食这种地方生长的菌类,食用后很容易发生中毒。

二、如何鉴别有毒野生菌

一般来说,有毒菌的颜色比较鲜艳,性状多较怪异,气味多较特殊。菌帽中央多凸起,菌盖和菌柄上有斑点,菌褶上多有疙瘩、红斑、托沟裂或裂沟,易流浆汁、且稠厚发粘,有的菌子上有菌托、菌环。有毒菌折断后通常会有浆汁流出来,味道刺鼻。且多生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

此外,结合以下7招来辨别毒菌:

一看生长地带。可食用的无毒菌类多生长在清洁的草地或松树间,有毒菌往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

二看颜色。有毒菌菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒。有毒菌采摘后一般很快变色。

三看形状。无毒菌菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托。有毒菌菌盖中央一般呈凸状,形状怪异,菌面厚实板硬,菌秆上一般有菌轮,菌托秆细长或粗长,易折断。

四看分泌物。将采摘的新鲜野菌撕断菌秆,无毒菌的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒菌的分泌物稠浓,一般呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。

五闻气味。无毒菌有特殊香味,无异味。有毒菌有怪异味,如辛辣、酸涩、恶腥等味。

六采用对照法。借助彩色野生菌图册,逐一辨认野生食用菌或毒菌是一个很好的方法。

七是远离“头上戴帽子,腰上系裙子,脚上穿靴子”的野生菌。意思是说,一种蘑菇同时拥有菌盖、菌环、菌托这三种特征,90%以上的可能是剧毒鹅膏菌。

有毒野生菌和野生食用菌的宏观特征没有明显区别,即使是真菌专家也难以仅靠其外形特征就能轻易分辨开来。鉴别是否是有毒野生菌需要进行动物试验、化学分析、形态比较等多方面工作,不少村民只凭传统经验判断,轻视毒菌对人体的致命危害,导致误采误食发生中毒事件频频发生。

不要轻易相信所谓的“民间偏方”去分辨有毒野生菌。因此,建议不要随意采摘野生菌食用。

三、采拾野生菌时要注意的误区

有些老百姓采集野生蘑菇时很自信,认为根据经验和民间一些鉴定方法就可以判断采集到的蘑菇是否可以安全食用。但实践证明,这些民间鉴定方法往往并不正确。常见的民间鉴定毒蘑菇的误区有以下几种。

误区一:鲜艳的野生菌有毒,颜色普通的就没有毒。

真相:事实上,从色彩判断蘑菇是否有毒是无科学依据的,部分色彩不艳、长相不好看的野生蘑菇也有毒,如灰色的灰花纹鹅膏、拟灰花纹鹅膏和白色的致命鹅膏就为剧毒种类;而鸡油菌、大红菌等颜色鲜艳、味美可食;而灰花纹鹅膏、致命鹅膏属剧毒蘑菇则为灰白色,并有清香。例如:“毁灭天使”白毒伞,它具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色,还有微微的清香,符合传说中无毒蘑菇的形象,很容易被误食。但白毒伞是世界上毒性最强的大型真菌之一,也是近年来国内多起毒蘑菇致死事件的元凶。

误区二:长在潮湿处或粪便上的蘑菇有毒,长在松树、栎树下等清洁地方的蘑菇无毒。

真相:所有的蘑菇都不含叶绿素、无法进行光合作用自养,只能寄生、腐生或与高等植物共生,同时要求比较高的环境、湿度,因此都倾向于生长在阴暗潮湿的地方。环境的“清洁”和“肮脏”与蘑菇的毒性无关。比如鹅膏、口蘑、红菇中的一些有毒种类就生长在相对清洁的林中地上。但即使是可食用的野生菌,生长在喷洒过农药、施过化肥的庄稼地和种植有桉树的地带,食用后也会导致中毒。

误区三:生蛆、生虫的蘑菇没有毒。毒蘑菇虫蚁不食。

真相:人和昆虫的生理特征差别很大,许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。同一种毒蘑菇对于人和昆虫来说,很可能是“避之砒霜,我之蜜糖”。部分对果蝇致命的蘑菇对人是无毒的,如红绒盖牛肝菌。同时,很多对人有毒的蘑菇却是其他动物的美食,比如:豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食。“毁灭天使”中的致命白毒伞也有被虫啮食的记录。

误区四:蘑菇和银器、大蒜一起煮,变黑就有毒,颜色不变则无毒。

真相:银针验毒是个流传千年的古老传说,原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。但毒蘑菇不含硫或硫化物,不会令银器变黑。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用,但对毒蘑菇完全无能为力。

误区五:有分泌物或者受伤变色的蘑菇有毒。有人说,将采摘的新鲜野生菌折断菌杆看其分泌物,有毒的野生菌分泌物稠浓,呈赤褐色,折断后在空气中氧化而变色;无毒菌类分泌物清亮如水,菌面撕断不变色。

真相:有的毒蘑菇的确有分泌物或会受伤变色,但是有一些多汁蘑菇受伤后有乳汁分泌,颜色也会发生变化,它们不仅没毒,还是美味食用菌,比如奶浆菌、见手青。

误区六:以前年年都在同个位置采蘑菇都没有中毒,所以放心!

真相:同一棵树旁采同一种蘑菇,从来没有出现问题,但是偏偏有一年可能受环境变化的影响,出现了毒素,造成这一惨剧。

误区七:毒蘑菇只要做熟了就不会中毒!

真相:毒蘑菇毒素毒性稳定且耐热,一般烹调方法根本无法破坏,加入其它的作料,比如大蒜、生姜等,也不能破坏毒素。

四、食用野生菌应注意的要点

▲尽量不要采食自己不熟悉或来源不明的菌类。

▲去市场买菌时,最好买曾经吃过的,没有发生任何危险的菌,买来后应炒熟炒透后再吃。

▲对自己熟悉并确定为无毒菌的,也不要混杂加工食用,因为种类不同的野生菌混杂炒煮可能发生化学反应产生有毒物质。加工野生菌一般要通过高温煮透,降低毒性。

▲加工烹调时采用的方法也要得当,首先,不论是哪种菌子,都不要凉拌生吃。其次,不论炒还是烧汤,都要炒熟煮透。

▲吃菌时切记不要喝酒,有的野生菌虽然无毒,但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应,生成毒素引起中毒。

▲不要轻易相信所谓的“民间偏方”去分辨有毒野生菌。

五、食用野生菌中毒后自救要点

目前,野生毒菌中毒尚无特效疗法,也没有特效解毒剂,主要是尽早排除毒素,治疗越早,效果越好。食用野生菌后如出现恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听疗状,应立即采取以下措施:

一是立即拨打急救电话;

二是及时前往医院治疗;

三是及时采用简易的方法进行催吐、洗胃、导泻处理,可大量饮用温开水或稀盐水,然后用汤勺等硬质东西刺激喉部,尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收,减轻中毒程度,防止病情加重;

四是让患者饮用少量盐糖水,补充体液,防止中毒者反复呕吐发生脱水导致休克;

五是对已昏迷的患者不要强行向其口内灌水,防止窒息;应为患者加盖毛毯保温;

六是判断是否为食用野生菌中毒,还是其他食物中毒。保留样品供专业人员救治参考。